国家标准规定熟肉制品的质量指标是什么？

熟肉制品的质量指标由感官指标、理化指标和微生物指标组成。感官指标是对产品的外观、色泽、组织状态、气味和滋味所做的规定：理化指标是对产品的内部成分含量所做的规定，例如蛋白质、脂肪、淀粉、水分、盐分等；微生物指标是产品的卫生标准，规定了致病菌不得检出等。     

关于食品安全问题的几点思考

近年来，有毒食品频频曝光报端，从主食到副食，从水产品到奶制品，从蔬菜到肉禽蛋，几乎无所不包。诸如毒大米、毒年糕、毒面粉、毒粉丝、毒火腿、毒香肠、毒凤抓、毒鱼鲞、毒虾仁、毒泥螺、毒海带、毒豆芽、毒奶粉、毒白酒等等。人们日常食用的，有毒的实在太多了。     

西式火腿的丝丝隐忧

西式火腿的合格率不足七成,这是国家质量监督检验检疫总局2002年第4季度熟肉制品(西式火腿)产品质量国家监督抽查显示的抽查结果。 本次监督抽查抽查了北京、上海、天津、济南等8个大中城市正在销售的46家企业生产的46种产品,合格32种,抽样合格率仅为69.6％。     

浅析肉制品淀粉含量测定方法

淀粉和淀粉的水解产品是人类膳食中可消化的碳水化合物，它为人类提供营养和热量，且价格低廉。肉制品常使用淀粉、变性淀粉作为增稠剂，在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收深化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率。由于变性淀粉无论加冷水和热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在灌肠制品及西式火腿制品加工中，可明显改善制品的组织结构、切片性、口感和多汁性。但是为了保证产品的质量，保护广大消费者的利益，加强产品的监督和管理，我们必须控制淀粉的添加量因此经过反复实验，淀粉含量的测定方法与大家共同探讨。     

消费维权的困境——双汇“黑虫火腿”投诉引发的热新闻和冷思考

河南消费者吃双汇火腿吃出黑虫,索要"恶心费"被指敲诈,经本刊报道后,戏剧性地由一起普通读者投诉事件,迅速升级成为"黑虫火腿"热点新闻。在引来公众和全媒体围观的同时,也引发了人们对"中国式"消费维权处境的深思。     

高光谱成像技术在火腿品质检测中的应用进展

近年来,高光谱成像技术（Hyperspectral Imaging Technology,HSI）作为一种新的无损检测技术在肉类工业上的检测应用研究逐渐增多。HSI不仅能够检测火腿中的盐、水分、蛋白质和脂肪等理化指标以及火腿的黏性、颜色、环颜色、结壳和大理石花纹等感官指标,还能将这些检测指标的空间分布情况以图像的形式展示出来。本文分别从整只火腿与切片火腿这两个方面总结HSI技术在火腿品质检测中的应用进展,分析国内外学者们的相关研究成果,以期为未来火腿品质的优化提供有价值的参考。     

从金华火腿品牌之争看区域品牌保护

在经济全球化时代，品牌竞争力就是一个国家或地区的竞争力。传统区域品牌内涵丰富，价值巨大，是一种宝贵的无形资产。然而我国许多传统区域品牌没有得到应有的重视和保护。有的甚至面临危机。本文以金华火腿为个案。探讨一个极具现实意义的共性问题：传统区域品牌该如何保护。     

意大利生火腿的检验

意大利有个说法:不爱吃生火腿的人不是意大利人。上到接待外国首脑的国宴,下至平民百姓的餐桌,生火腿在意大利无处不在,甚至成了农村家庭生活水平的标志。     

百年西部人物 浦在延

当选词：95年前，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上，云南宣威火腿获得金奖，而他正是将宣威火腿推向世界的第一人。从马帮帮主到“火腿大王”，从孙中山麾下的北伐军少将到全国总商会副会长，他竭力以商人的身份，成全了自己在动乱年代的济世心愿。当然，他所做的一切，与他的女婿邓小平都是无关的。     

金字火腿：做肉制品中的“茅台”

“火腿行业虽然传统，但要做好并不容易。单就巴玛火腿的研发生产，我们就投入了2亿元，为时5年。”