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黑麦粉饺子皮生产工艺及品质的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
对黑麦粉饺子皮的最佳工艺条件进行优化.利用正交试验探讨黑麦粉与面粉的配比、加水量、加盐量对饺子皮品质的影响.结果表明影响饺子皮品质因素的主次顺序为:黑麦粉和面粉的配比>加盐量>加水量;最佳工艺条件:黑麦粉与面粉的配比1∶3、加水量60%、加盐量2.0%.采用物性测定仪对饺子皮的弹性和咀嚼性进行测定.结果表明饺子皮的弹性受到3个因素的综合影响,黑麦粉与面粉的配比对咀嚼性有较大的影响.最佳工艺条件下生产的饺子皮的弹性为1.606,咀嚼性为7.023. 相似文献
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