凝固型发酵豆乳工艺研究

以市售豆浆为原料,本文研究了豆浆蛋白浓度、豆浆灭菌方式、菌种比例在发酵过程中对产品风味与状态的影响。结果表明,在豆浆蛋白浓度为4%时发酵状态最好,豆浆的灭菌方式最好是采用85℃蒸汽灭菌30 min;发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌和乳酸乳脂链球菌4种菌,这4种菌最佳的配比为1∶1∶1∶1,蔗糖添加量为7%,接种量为5%,发酵温度42℃,发酵时间5～6 h。在此条件下发酵的凝固型豆乳发酵质地光滑细腻,有浓郁的豆香味和丰富的发酵酸香味。