响应曲面法优化燕麦膳食纤维香肠加工工艺的研究

由于膳食纤维具有独特的功能特性,被越来越多地应用于肉制品加工中。本文对燕麦膳食纤维香肠的生产工艺条件进行优化。通过Box-Behnken响应曲面法对燕麦膳食纤维香肠的肥瘦肉比例、淀粉添加量、燕麦添加量进行工艺优化,得出最佳工艺条件:燕麦添加量7%,肥瘦肉比例23∶77,淀粉添加量7%。以此优化条件制成的燕麦膳食纤维香肠口感良好,在质构特性、感官特性、营养特性方面均有加强。