黑橄榄番茄复合面包的研制

番茄和橄榄含有丰富的营养成分,面包制作中加入橄榄和番茄,不仅可以提高营养,还可以增加面包的颜色和味道。采用二次发酵法制作面包,通过正交试验确定面包的最佳配方和制作工艺,利用感官评定方法确定面包的质量。结果表明,影响产品质量的主次因子为:番茄黑橄榄酵母橄榄油;黑橄榄番茄复合面包烘焙的配方为:番茄汁12%、黑橄榄10%、糖5%、面包粉100%、即发酵母2%、S-500面包改良剂0.1%、水60%、橄榄油7%以及食盐2%(均按烘焙百分比)。此工艺条件下制作的面包表皮酥脆,内部湿软而富有弹性,色泽光亮呈浅褐色,香味浓郁,具有独特的风味和口感。