糖护色对热风干燥苹果片品质的影响

为改善热风干燥脱水苹果片的风味,延缓褐变,比较海藻糖、葡萄糖以及壳聚糖作为糖浸渍预处理对脱水苹果片品质的影响。研究显示,干燥温度为60℃,质量分数为15%葡萄糖处理可以保护脱水苹果片的颜色,延缓产品的褐变,相比对照,增加了66.67%类胡萝卜素保留率和66.48%VC含量保留率,提高了脱水苹果片的复水性,复水后整体收缩程度小,最接近于新鲜苹果片状态,整体感官品质优于其他浸渍预处理。因此,干燥温度为60℃、质量分数为15%葡萄糖、在25℃室温下浸渍2 h最适宜作为脱水苹果片的生产条件,提高了脱水苹果片的品质。