大小曲混合在云南小曲清香白酒中调味酒生产的应用研究

云南传统小曲清香白酒的生产工艺一直以纯种根霉菌为糖化发酵剂,小坛发酵、发酵周期相对较短,致使原酒的风味物质种类及含量相对较少,为改进原酒的质量,现通过大小曲混用的方式,进一步增加原酒中的风味物质种类和含量,使得生产出的原酒香气浓郁,酒体醇厚、柔和。结果表明,该技术提质效果明显,操作方便,尤其是总酸和总酯的提取量显著提高而杂醇油含量大大降低。