芸豆制曲发酵加工过程中理化指标的动态研究

本文通过人工接种沪酿米曲霉S3.042研究芸豆豉发酵过程中理化指标的变化,优化芸豆豆豉的产品质量,对新产品开发品质评价非常有意义。结果表明:蛋白酶活力降低,还原糖含量略有上升,水分含量平稳下降,总酸和氨基态氮的含量逐渐上升。同时发酵过程中pH值受到微生物的影响而逐渐下降。随着发酵过程的进行,由于微生物分解蛋白质,因此总蛋白质含量逐渐下降,褐变程度随发酵时间的延长逐渐加深。