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| 改革工艺,提高原料蛋白质的利用率 | |
| 引用本文： | 刘月芝.改革工艺,提高原料蛋白质的利用率[J].现代商贸工业,1998(3). |
| 作者姓名： | 刘月芝 |
| 摘 要： | <正> 酱油酿制就是利用微生物将原料中的蛋白质水解成可溶性蛋白质、肽类和氨基酸,使原料中的淀粉和多糖水解成寡聚糖和单糖,同时进行乳酸和酒精发酵,产生酚类氧化及迈拉德反应,进而合成酱油的色、香、味 、体 在这些过程中,最重要的是蛋白质水解,水解越彻底,酱油的营养成份就越高,鲜味越浓,蛋白质利用率也就越高 要提高蛋白质利用率,必须在改革工艺上下功夫。 改革工艺,就要把原料中的蛋白质变为易分解的蛋白质, |
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