绍兴腐乳发酵过程中酶活力和化学组分变化探究 |
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作者姓名: | 谢小本 |
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作者单位: | 绍兴咸亨食品股份有限公司 |
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摘 要: | 本研究在发酵房内进行总状毛霉XH-22的培养,发现XH-22发酵30h是菌体产蛋白酶的高峰期。18~30 h粗蛋白下降非常快,30h菌丝生物量达到高峰值。蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶、α-半乳糖苷酶、纤维素酶、果胶酶活力发酵时间与酶活力成反比。谷氨酰胺酶≥86.3 U/g、总酸≤1.3%、游离氨基态氮≥0.35%、还原糖≤1.1%、黏度≤2×105 m Pa·s可以作为判断腐乳成熟的参考标准。
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