不同物质对调味面制品产品品质影响规律的研究

分别研究了面粉、糯米粉、单甘酯、水分、pH等对调味面制品产品品质的影响。研究表明:使用中筋粉,和面时清水添加量占面粉比重的35%、单甘酯添加量为4‰、pH在7左右时,做出的产品膨化效果及口感均最佳。糯米粉的添加对提高其糯性和口感有很好的效果,但加入过多会造成产品变形,且成本增加过多,一般建议添加量为10%~15%。