微波加热对油脂的影响 |
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引用本文: | 王志刚,李昌模.微波加热对油脂的影响[J].粮食流通技术,2018(10). |
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作者姓名: | 王志刚 李昌模 |
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作者单位: | 天津科技大学食品工程与生物技术学院 |
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摘 要: | 为了研究测定微波加热对反式脂肪酸生成的影响,本试验首先优化了柱温升温程序,将37种脂肪酸甲酯混合标准品基本分离开,并以其作参比,按照优化的升温条件把调和油进行气相分析。其次把油样采用传统加热和微波加热两种方式分别处理,再用傅立叶变换红外光谱仪对处理后的油样进行测定分析,得出两种加热反式脂肪酸生成的趋势,同时采用紫外分光光度计测定其羰基值,作为辅助分析,从而选择更为健康的加热方式。实验得出,随着温度升高,两种加热方式油脂中所含羰基值和反式脂肪酸含量都持续增高。对比传统加热,微波加热不合适长时间加热食物,羰基值和反式脂肪酸的含量都大幅度增加。
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