对面包烘焙过程中温度和水分变化规律的研究

在温度的测定上,采用红外测温仪进行测定,在水分的测定上,采用红外水分测定仪进行测定,观察面包烘焙过程中温度和水分的变化规律。结果表明:面包烘培的过程中,皮层温度高于100℃,而瓤部则低于100℃。同时,在烘焙时,面包的皮层水分会有所下降,瓤部水分则会增加,烘焙熟的面包瓤部温度略低于皮层温度,水分则高于皮层水分。随着烘焙的进行,热量会从皮层传递到瓤部,温度与水分会随之上升。