电位水和面对面团品质的影响

本文以面粉为原料,研究了电位水对面粉粉质特性、面团拉伸及质构特性的影响。结果表明:酸性电位水(AOW)能够显著改善面粉的粉质特性,面团的形成时间增加100%、评价指数增加35.8%,稳定时间延长30%;拉伸曲线面积、最大拉伸阻力和拉伸比例分别增加7%、21.7%和33.3%;AOW制作面皮蒸煮后弹性、硬度、咀嚼性和黏附性显著增加。碱性电位水对面团的改良效果不明显,AOW在面粉品质改良方面具有重要的实用价值。