原料米品种和包装材料对咸水粿品质的影响研究

选用4种大米(珍珠米、油粘米、香米、糙米)进行潮州特色小吃咸水粿的制作,并以感官评价、色差L值和贮藏期间的蛋白质含量为指标,比较不同品种的原料米和包装材料对咸水粿品质的影响。试验结果表明,咸水粿的蛋白质含量在试验贮藏期变化不大,介于1.35~1.81g/100g;色泽变化差异除珍珠米加工成的咸水粿略显著之外,油粘米、香米和糙米对产品色泽的稳定性影响较小;自封袋、牛皮纸、铝箔袋均适于咸水粿的包装。