加工与烹饪技术对马铃薯营养成分的影响

马铃薯是仅次于小麦、玉米的全球第三大重要粮食作物,具有营养价值高、适应能力强、产量高的特点,是一种良好的主食来源。烹饪与加工过程涉及的化学、物理和酶作用将不同程度地改变马铃薯的抗氧化能力和消化率,同时对马铃薯的营养成分产生影响,进而影响马铃薯中化学物质的生物利用率。本文主要总结马铃薯的营养成分及加工与烹饪技术对其营养成分的影响,以指导其综合加工利用。