冰淇淋高效稳定剂技术研究 |
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引用本文: | 严明奕,黄奋良,等.冰淇淋高效稳定剂技术研究[J].中小企业科技,2002(11):19-20. |
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作者姓名: | 严明奕 黄奋良 |
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作者单位: | 广西轻工业科学技术研究院
530031(严明奕,黄奋良,李铮),广西轻工业科学技术研究院 530031(黄宇彤) |
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摘 要: | 冰淇淋稳定剂包括乳化剂和增稠剂。乳化剂主要是使互不相溶的两种以上液体成为可混合的乳浊液,其作用如下:①乳化:使脂肪球呈微细乳浊状态,并使之稳定化。②分散:分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。③起泡:在冻结过程中能提高混合料的起泡力,并细化气泡使之稳定。④保形性的改善:增加冰淇淋耐热性。⑤贮藏性的改善:减少贮藏中制品的变化。目前乳化剂多选用蔗糖酯、单甘酯、卵磷酯、酪朊酸钠等。
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关 键 词: | 乳化剂 生产工艺 冰淇淋 稳定剂 |
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