热诱导下蛋清蛋白凝胶特性及其影响因素的研究进展

蛋清蛋白除了具有极高的营养价值外，还拥有良好的凝胶性、起泡性、乳化性等功能性质，其中凝胶性是蛋清蛋白最重要的功能特性之一，在食品加工过程中起着关键作用。本文重点探讨热诱导下蛋清蛋白的凝胶特性及其影响因素，有助于调控热加工过程中蛋清蛋白的凝胶性能，以获得满意的产品性状和品质。