叶面喷施酵母提取物对赤霞珠葡萄酒香气物质的影响

2020年在新疆中信国安葡萄酒业有限公司进行田间试验，分别于果实转色5%、转色完成时对葡萄叶面进行两次酵母提取物的喷施。在采收时将喷施组和未喷施对照组进行大生产发酵，利用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法测定发酵后葡萄酒中的香气物质。结果表明，叶面喷施酵母提取物提高了葡萄酒中的萜烯、降异戊二烯和酯类物质的浓度，对葡萄酒中的花香和果香有显著的提升作用。但喷施酵母提取物同时提高了葡萄酒中C6醇类物质的浓度，增加了葡萄酒的生青味，也有一定的负面影响。本研究可为喷施酵母提取物的实际生产应用提供一定的理论依据。