鱼糜酸奶制备工艺的优化及其质量评价

为了增加鲜鱼精深加工的新途径，以感官评价为指标，通过单因素和正交试验确定鱼糜酸奶的最佳制备工艺，并通过测定酸度、乳清析出率、粘度和质构等来评价普通酸奶和鱼糜酸奶的理化性质。结果表明，鱼糜酸奶的最佳制备工艺为加入金鲳鱼糜、鱼糜添加量10.0%、发酵温度43℃和发酵时间8 h。此工艺条件下，其感官评分为93.68分；添加鱼糜可降低酸奶的乳清析出率，提高酸奶的粘度、酸度，增加酸奶的咀嚼性、胶着性、硬度和弹性，不仅有望解决酸奶乳清析出和凝胶性差等问题，还提高了鲜鱼的附加价值，为研制新型水产品复合酸奶提供了理论依据，为鲜鱼精深加工提供了新途径。