抹茶戚风蛋糕卷制作工艺研究

本研究以抹茶粉来制作戚风蛋糕卷，利用戚风手法，以感官评分为指标，通过正交试验确定抹茶戚风蛋糕的最佳配方和制作工艺。抹茶戚风蛋糕卷的最佳配方为：蛋黄160 g、牛奶120 g、色拉油135 g、蛋糕粉100 g、抹茶粉8 g、泡打粉5 g、蛋清350 g、砂糖170 g、柠檬汁3 g。烘烤温度上火180℃，下火170℃，烘烤20 min左右。此工艺条件下的抹茶蛋糕，口味独特，口感绵软，富有弹性，有抹茶特有的茶香味。