菜肴原料的上色

本文从古代、现代烹饪关于菜肴上色的不同方法,讲述了菜肴上色的基本原理。并举列举了各地各系的菜肴在上色方面使用不同的原料及上色手法和操作方法。并结合自己的实际阐述了自己的观点。