射流空化处理对芸豆蛋白的影响

以芸豆蛋白为研究对象,探究射流空化不同处理时间(0min,2min,4min,6min,8min,10min,15min,20min)对芸豆蛋白结构与功能性质的影响,并分析了结构与功能特性的关系。研究表明,随着射流空化处理时间的延长,芸豆蛋白的溶解度、乳化性均呈现先上升后下降的趋势;α-螺旋、β-折叠呈现先下降后上升的趋势,β-转角呈现先上升后下降的趋势,无规则卷曲含量变化不明显;荧光光谱结果表明,荧光最大吸收波长呈现先红移后蓝移的趋势。结果表明:射流空化能改善芸豆蛋白的功能性质,为蛋白质的改性提供了新的参考。