超微粉碎处理对麦麸粉功能及结构特性的影响 |
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作者姓名: | 余青 陈嘉浩 王寅竹 王海滨 金伟平 胡依黎 |
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作者单位: | 武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北武汉430023 |
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摘 要: | 以麦麸皮为原料,经普通粉碎(1、3min)和超微粉碎(10、30min)两种处理方式得到4种不同粒径大小的麦麸粉,测定其功能及结构特性。探究了普通粉碎和超微粉碎两种处理对麦麸粉基本成分、持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性和阳离子交换能力以及微观结构方面的影响。结果表明:超微粉碎与普通粉碎相比,处理后麦麸粉粉体的持水性、持油性、吸水溶胀性、水溶性、阳离子交换能力均显著升高(P0.05);超微粉碎后麦麸粉的粒径减小,粉体变得更加均匀;傅里叶变换红外光谱显示超微粉碎后麦麸粉中O-H等官能团的位置发生小幅度迁移,峰形略有变宽、吸收峰强度增加,但主要成分及结构未发生改变;DSC分析显示热稳定性增强。本研究旨在为小麦加工方式的拓展及麦麸的有效利用和富含膳食纤维食品的开发提供理论依据。
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关 键 词: | 麦麸 膳食纤维 超微粉碎 功能特性 结构特性 |
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