散装油罐模拟储藏油脂品质变化研究

以新生产的四级大豆油为实验原料,在加特丁基对苯二酚(TBHQ)避光充氮、加TBHQ避光不充氮、加TBHQ光照充氮、加TBHQ光照不充氮、不加TBHQ避光充氮、不加TBHQ避光不充氮、不加TBHQ光照充氮、不加TBHQ光照不充氮8种储藏条件下储藏,以酸值、过氧化值和碘值为品质评判指标,每周定期对各种储藏条件下的油样进行品质指标检测。结果表明:在5周的储藏期内,大豆油中的游离脂肪酸含量和氧化酸败中间产物的含量都会持续上升,油脂的不饱和程度则会略有下降。氧化酸败的程度为:TBHQ避光充氮不加TBHQ避光充氮TBHQ避光不充氮TBHQ光照充氮不加TBHQ避光不充氮不加TBHQ光照充氮TBHQ光照不充氮不加TBHQ光照不充氮,所以在四级大豆油的储藏过程中,加入20 m L/L的TBHQ、避光和充氮都能在一定程度上抑制油脂的氧化酸败。加TBHQ、避光、充氮3种因素抑制油脂氧化酸败的能力为避光充氮加TBHQ。