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| 复配花椒及其精油对火锅风味的影响 | |
| 作者姓名： | 马钤 郭川川 |
| 作者单位： | 四川天味食品集团股份有限公司,四川 成都 610200 |
| 摘 要： | 为验证使用花椒精油替代部分花椒后火锅底料风味的变化,通过正交实验确定火锅底料中花椒最佳用量为10 kg;以感官品质和麻度为评价指标,确定了花椒与其精油复配的最佳方案为6:4;利用香精语言分析复配前后的火锅底料在煮沸10 min和30 min后的风味差异,结果表明火锅底料在使用花椒精油复配前后风味差异不显著. |
| 关 键 词： | 花椒精油 火锅 香精语言 麻度 风味 |
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