黄原胶中淀粉酶与蚝油化水变稀关联性的研究

微生物的污染和淀粉酶的作用通常是导致蚝油化水变稀的原因。文章以一批蚝油产生化水变稀的质量事件为切入点,研究微生物污染和黄原胶中的淀粉酶分别与蚝油化水变稀现象的关联性。试验结果表明:问题蚝油中厌氧微生物菌落总数10 CFU/mL,不足以导致蚝油产生化水变稀现象;10份问题"黄原胶"样品的淀粉酶定性试验结果均为阳性,表明该样品中含有淀粉酶;工艺温度处理后的5份问题"黄原胶"的淀粉酶定性试验结果为阳性,证明工艺温度无法使该淀粉酶失活;模拟生产的蚝油化水变稀,证明问题"黄原胶"中的淀粉酶是导致蚝油化水变稀的原因;化水的自制蚝油中的菌落总数10 CFU/mL,进一步证明问题"黄原胶"中的淀粉酶是蚝油化水变稀的直接原因。实验的结果可为蚝油生产工艺的优化提供参考。