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| 传承精华摒弃危害——探讨传统拉面剂安全问题 | |
| 摘 要： | 刘少伟华东理工大学食品药品监管研究中心教授
阮赞林华东理工大学食品药品监管研究中心教授
本刊:关于在大家钟爱的兰州拉面中添加了白色粉末状的拉面剂,其是否对人体有危害的问题引起了人们关注.那么,这种拉面剂到底是什么物质呢?
阮教授:兰州牛肉拉面传统工艺讲究"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉".其中,灰就指蓬灰,加入后可使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲.这种俗称"蓬灰"的拉面剂是用蓬草烧制而成的草灰.蓬草是一种含碱较高的草本植物,是市场上天然蓬灰的主要来源.蓬灰的主要成分是碳酸盐,其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等. |
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