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| 不同添加剂对黑小麦粉面筋质量和流变学特性的影响 | |
| 作者姓名： | 高宇萍 杨俊琦 丁嘉如 张青青 郭京先 |
| 摘 要： | 本试验利用面筋仪、粉质仪和拉伸仪研究谷朊粉、碱、盐等添加剂对黑小麦粉面筋质量、流变学特性的影响.通过对面筋指数、形成时间、稳定时间、抗拉伸阻力和拉伸比等指标分析,为黑小麦粉在面制品应用过程中添加剂的选择提供理论依据.结果表明,碱对黑小麦粉品质影响最大,碱的加入虽然改变了一定结构的蛋白质,降低了面团拉伸性,但可以增加面团... |
| 关 键 词： | 黑小麦粉 添加剂 面筋质量 流变学特性 |