嫩脆卤鹅加工工艺 |
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作者姓名: | 张路 |
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作者单位: | 江苏省滨海县食品总厂 224500三中港8-3号 |
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摘 要: | 选择当年成长的嫩鹅为原料制成的嫩脆卤鹅,色泽淡白,鲜嫩爽口,肥而不腻,风味独特,一年四季均可生产。具体加工工艺如下:(1)工艺流程:初加工擦盐腌制抠卤复卤烫皮烘干卤煮。(2)屠宰净膛:宰杀放血、浸烫去毛,右翅下开口净膛,斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1h左右,洗净残碎内脏和残血。晾挂1~2h,沥干水分。(3)擦盐掩制:按白条鹅6%~7%的比例每100kg盐加1~2kg八角粉,混匀,炒干,涂抹于鹅体腔和体表,把鹅叠入缸中腌2~4h(冬天4h左右,夏天2h左右)。(4)抠卤:干腌过程中,鹅肉中的水…
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关 键 词: | 卤鹅 加工工艺 食品加工 卤制 |
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