羊肉灌制品

羊肉灌制品是指以羊肉为主要原料,加入各种配料腌制后,灌入肠衣或其它包装材料中的一种肉食品.一、羊肉香肠1.工艺流程.原辅料处理→配料→切块绞碎→拌料腌制→灌制成熟→日晒或烘烤→晾挂后熟→成品.2.操作要点.①原辅料处理.选择新鲜的羊前后腿肉,剔除筋腱、污物,且瘦肉和脂肪的比例为9∶1.肠衣应选择羊肠衣,可以用新鲜小肠,也可使用干肠衣.鲜肠衣应小心除去附着的脂肪,且应充分漂洗干净备用,干肠衣可用热水润湿后备用.②配料.羊肉50kg,酱油2kg,白糖3.5kg,精盐2kg,大曲酒1.5kg,13-环状糊精0.5kg,维生素C0.04kg,亚硝酸钠10g,各种香料粉50g.③切块、绞碎.先将羊肉切成100g左右的小块,再用绞肉机绞碎,注意应将瘦肉与脂肪分开绞碎.