摘 要: | 1.原料选择.选择七、八成熟的果实,去除腐烂、病虫部分.
2.去皮切分.洗净果实表面杂物,用机械法去除表皮和内瓤,然后切成宽3cm条状.
3.硬化、护色.将果条投入含有0.1%亚硫酸氢钠的饱和石灰水中进行硬化和护色处理,以防组织褐变以及煮制过程中软烂.处理时间为24小时,然后用清水充分清洗,以除去过多的氢氧化钙和亚硫酸氢钠.
4.第一次糖煮、真空渗糖和浸泡.糖煮液成分为:砂糖30%,复合保型剂1.2%,柠檬酸0.8%.将果条放入糖煮液小火煮制,沸腾后5分钟即可.待糖液适当冷却后进行真空渗糖,条件为:真空度0.06 ~ 0.08兆帕;时间30分钟,缓慢放气.在糖煮液中浸泡24小时.
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