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| 醒发时间对馒头品质的影响 | |
| 引用本文： | 白建民,刘长虹,徐婧婷. 醒发时间对馒头品质的影响[J]. 粮食科技与经济, 2010, 35(2): 54-56 |
| 作者姓名： | 白建民 刘长虹 徐婧婷 |
| 作者单位： | 河南工业大学粮油食品学院,河南,郑州,450052 |
| 摘 要： | 通过实验室小批量蒸制馒头,研究醒发时间对馒头内部结构、比容、白度等各品质指标的影响。结果表明:在醒发40min时馒头感官品质最佳;醒发时间不足,馒头体积小,时间过长,内部出现大蜂窝状孔洞;随醒发时间的延长,馒头的高径比逐渐降低,馒头比容和白度先增大后减小。 |
| 关 键 词： | 馒头 醒发时间 内部结构 比容 白度 |
Effects of Proofing Period on the Quality of Steamed Bread |
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