大豆油加热冒烟刺眼问题的探讨

大豆油发生冒烟刺眼情况,共同点是按标准检验合格,但炸食物(油条、鱼．肉豆腐)10min左右即出现大量絮状物质,并迅速沉到锅底形成沉淀层;经炸15min有刺眼感觉;炸至20min锅冒出大量烟雾,引起咳嗽、刺眼流泪、流涕等;炸至40min后酸值由1．4mgKOH／g增K到14mgKOH／g以上,超过食用油标准(≤4．0mgKOH／g),该油如继续油炸则所炸食物有异味,不能食用;炸后锅底有炭粒及粘稠状沉淀,上层油呈机器油状。