鹅鸭肥肝的加工

肥肝是鹅肥肝和鸭肥肝的总称。肥肝不是一般的鹅鸭的肝,而是用发育良好、体格健壮的鹅或鸭,经人工强制填饲玉米,快速育肥,促使肝脏大量积贮脂肪,形成特大的脂肪肝。这种特殊的肥肝比正常的肝要大5～6倍,甚至10倍以上。肥肝含蛋白质9％～12％、脂肪40％～65％,脂肪含量虽高,但质量极好,大部分是由人体必需的不饱和脂肪酸组成。同时,与普通的禽肝相比,肥肝的卵磷脂高4倍,核酸高1倍,酶的活性高3倍多,还含有丰富的维生素A等。肥肝营养丰富,质地细嫩,品味鲜美,有一种独特的香味。