茶味沙拉酱工艺配方及其品质影响因素研究

研究了茶叶经过水浸蒸制浓缩处理后,将其溶出物添加至沙拉酱中,从而研制出一种茶味沙拉酱。本文以感官评分及流体质构测得的稠度为指标,通过单因素试验、比重法验证了茶味沙拉酱质构特性及感官品质受搅拌时间、乳化剂添加量和茶叶浓缩液添加量等因素的影响,通过正交优化实验进行工艺配方优化,综合考虑确定茶味沙拉酱最佳配方为:乳化剂添加量0.1 g,干制茶叶25 g,大豆色拉油70 g,蛋黄20 g,白砂糖20 g,白醋3 g,纯牛奶5 g,食盐2 g,搅拌10 min,并冷藏(0～4℃)24 h的工艺下,感官效果最佳。