关于褐色酸奶生产工艺的研究

以鲜牛乳为原料,添加葡萄糖,利用美拉德反应使原料乳产生特有的颜色和焦糖味,接种发酵后制备成褐色酸乳。对葡萄糖的添加量、褐变时间、褐变温度3个因素进行正交试验,确定葡萄糖浓度5%、褐变时间150 min、褐变温度95℃时制备的褐色酸奶感官评分最高。