巧克力陈皮蛋糕的研制及品质分析

以低筋小麦面粉、陈皮粉、可可粉、鸡蛋、牛奶和黄油等为原料制作出一款新配方蛋糕，并通过质构仪分析蛋糕品质。结果表明，巧克力陈皮蛋糕的最佳配方为低筋粉100 g、鸡蛋200 g、白砂糖80 g、牛奶80 mL、黄油40 g、可可粉10 g、陈皮粉4 g、盐2 g和塔塔粉1 g，在150℃下烤制40 min。按此配方制作出来的巧克力陈皮蛋糕综合感官评价最佳，质构特性与产品属性相宜。