鸡精调味料在干燥过程中香气变化的研究

本文采用固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术、三点检验感官分析以及嗅香剖面感官分析的方法对干燥前后鸡精样品的挥发性香气成分的种类和含量、整体嗅香的差异、香气剖面属性的差异进行了全面分析。研究结果表明，干燥前后的鸡精在香气上存在较大区别，干燥工艺对于鸡精的挥发性香气成分影响较大，大多数挥发性成分含量下降，但由于热反应而产生的醛酮类物质含量有所增加。干燥前鸡精的葱蒜味以及辛香味较为突出，导致整体香气的协调性较差，而经过干燥热处理后，熟肉味、油脂味、烘烤香有所增加，从而形成鸡精整体较为协调的香气风格。