制备富硒酱油的酿造方法研究

实验考察普罗威登斯菌、酵母菌群和米曲霉3种菌群混合制曲与酵母菌群、米曲霉两种菌群混合制曲对酿造酱油理化指标及风味的影响。结果表明，与对照组相比，实验组的有机硒含量以及氨基酸态氮和总氮含量较高。实验组添加有机硒酱油产品抗氧化性高于对照组，可有效延缓被氧化的时间。3种菌群混合制曲的风味物质更加突出，品质更佳。