鲜湿米线保鲜技术研究进展

云南鲜米线一般含水70%～80%，口感好，食用方便，但常温下存放保质期短，限制了鲜米线的销售区域。国内学者对鲜米线的保质期进行大量研究，研究方向主要集中在预制袋包装后采取化学、物理及两者结合的保鲜方式对鲜米线的保鲜效果方面。在实际生产中，鲜米线在含乳酸或柠檬酸的无菌水溶液下浸泡，再经预制袋包装后，采用巴氏水浴杀菌方式获得的产品的保质期在3个月以上，鲜米线复水后质构、食用口感好。