苹果醋发酵条件优化对其品质的影响研究

研究苹果醋的最佳发酵工艺对改善苹果醋品质具有积极意义，为向苹果醋工业化生产提供科学依据与借鉴，本文对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵条件工艺进行优化设计。选择混合水平正交表L₉(3⁴)设计9种不同发酵工艺组合，对苹果醋品质与苹果醋发酵工艺之间的关系进行试验。通过极差值，发现各发酵工艺对苹果醋的酒精发酵和醋酸发酵均有显著影响，酒精发酵影响程度排序为初始糖度>活性干酵母>发酵温度>发酵时间；醋酸发酵影响程度排序为接种量>初始酒精浓度>发酵时间>发酵温度。酒精发酵最优组合的发酵工艺为A₃B₁C₃D₂；醋酸发酵最优组合的发酵工艺为A₂B₂C₃D₁。采用最优组合的发酵工艺进行苹果醋品质试验，试验结果表明该工艺酿造的苹果醋感官评分结果较优，因此可以优先考虑使用该发酵工艺参数进行苹果醋酿造。