香菇酶解加工工艺研究

本文采用复合酶制剂对香菇进行酶解，确定最佳的酶解条件。结果表明，香菇的最佳酶解条件为料水比1∶10，酶添加量0.10%，酶解温度55℃，酶解时间4 h。在最佳的工艺条件下，香菇酶解液氨基酸态氮生成率约为36.7%，酶解后氨基酸态氮含量最高，可达29.54 mg/100 g，且酶解液的香菇味强烈和鲜味强烈，苦味非常小。