| 磷酸盐对乳化肠持水性的影响 |
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| 引用本文： | 张芸,卞春丽,张亚娟,杨望望.磷酸盐对乳化肠持水性的影响[J].粮食流通技术,2017(19):104-106. |
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| 作者姓名： | 张芸 卞春丽 张亚娟 杨望望 |
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| 作者单位： | 湖北兴发化工集团股份有限公司,湖北 宜昌,443007 |
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| 基金项目： | 2017年兴山县科技项目"速溶型食品级焦磷酸钠生产技术开发"(GY2017007) |
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| 摘 要： | 本文以鸡胸肉、猪里脊肉为原料,在基础配方实验中对比研究焦磷酸钠、焦磷酸钾、三聚磷酸钠等几种常用磷酸盐对肉的持水性影响。结果表明,鸡胸肉中即时保水效果,焦磷酸钠≥焦磷酸钾三聚磷酸钠六偏磷酸钠。混合肉中焦磷酸钾与焦磷酸钠差异变大。斩拌、灌肠后延长静腌时间并不能提升持水效果。肉的保水性受磷酸盐p H的影响大,在p H 7~10,保水能力随着体系p H的升高而增高。
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| 关 键 词： | 鸡胸肉 猪里脊肉 磷酸盐 持水性 |
Application Effect of Phosphate on Water Retention in Emulsified Intestine |
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| Zhang Yun,Bian Chunli,Zhang Yajuan,Yang Wangwang.Application Effect of Phosphate on Water Retention in Emulsified Intestine[J].Grain Distribution Technology,2017(19):104-106. |
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| Authors: | Zhang Yun Bian Chunli Zhang Yajuan Yang Wangwang |
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