| 不同面包改良剂对面团流变学的影响及复配研究 |
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| 引用本文： | 洪文龙.不同面包改良剂对面团流变学的影响及复配研究[J].粮食流通技术,2017(15):114-118. |
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| 作者姓名： | 洪文龙 |
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| 作者单位： | 江苏农林职业技术学院,江苏 镇江,212000 |
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| 摘 要： | 本实验选取国内主流品牌的四种面包改良剂,通过粉质仪实验和响应面实验,比较不同改良剂对面团的流变学性质影响和对面包比容的影响,确定不同面包改良剂的最适添加量和最佳的复合配方。本文选用面团的吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度四个指标进行比较,实验结果表明:不同品牌的面包改良剂的添加量不同,其最适添加量分别为样品Ⅰ0.4%,样品Ⅱ0.6%,样品Ⅲ0.6%,样品Ⅳ0.8%。然后,通过响应面试验,得出复合配方的改良剂比例为:样品Ⅰ改良剂0.4%,样品Ⅱ改良剂0.8%,样品Ⅲ改良剂0.6%。
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| 关 键 词： | 面包改良剂 流变学 粉质仪 响应面 |
Effects of different Bread Improvers on Dough Rheology and Its Mixture |
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