低脂脆肉丸加工方法

<正> 低脂脆肉丸又名潮州肉丸,源自广东潮汕,在沿海及港台地区长盛不衰。其风味独特,口感鲜香脆嫩,烹调可汤可炒可涮可炸可烤,久煮不浑汤、不散丸。其制作方法如下:原料:新鲜瘦猪(牛、羊)肉或碎杂肉或符合卫生标准冻瘦肉。辅料及配方:以1公斤鲜肉汁,需水300-350克,淀粉100-150克,改良剂5克,盐10-25克,味精及其他调料适量。配方中淀粉的用量可调整至500-800克,但随着淀粉量的增加,成品风味也相应降低。制浆:①手工制浆。先将原料洗干净,去掉大筋,放人冰柜冷冻一下取出,将肉平放在菜板上,用木棒或刀背有节奏地擂溃排斩,(注意:切不可用刀刃斩剁)要斩透,使肉全部成泥。将肉泥放入盛器,先加少许水(冰水更好)和改良剂(改良剂可用卵蛋白代替,但口味略差),用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其他调料及淀粉,顺一个方向用力打搅,使肉泥与其他辅料充分溶合,致肉泥膨大一倍左右即可。②肉丸机制浆。先把肉筋剔干净,