| 香菇粉添加量对小麦粉流变学特性的影响 |
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| 引用本文： | 刘泉,陈会君,王海滨.香菇粉添加量对小麦粉流变学特性的影响[J].粮食科技与经济,2013(1):51-53. |
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| 作者姓名： | 刘泉 陈会君 王海滨 |
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| 作者单位： | 武汉工业学院 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023 |
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| 基金项目： | 武汉工业学院大学生科研项目 |
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| 摘 要： | 以小麦粉为基准计,在其中分别添加0、0.1%、0.5%、0.9%、1.3%、1.7%、2.1%、2.5%的香菇粉,研究香菇粉对小麦粉流变学特性(粉质和拉伸特性)的影响。结果表明:对面团的粉质特性而言,随着香菇粉添加量的增加,面团的吸水率和弱化度逐渐增大,而形成时间和稳定时间整体上呈减小的趋势。对面团的拉伸特性而言,随着香菇粉添加量的增加,能量值整体上呈减小的趋势,延伸度略微减小;拉伸阻力则随面团静置时间的不同略有变化,总体趋势是在面团静置时间较长时,随着香菇粉添加量的增加,面团拉伸阻力有增大的趋势。综合比较:香菇粉添加量在0.5%~1.7%时,对小麦粉流变学特性影响不大。
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| 关 键 词： | 香菇粉 小麦粉 流变学特性 |
Effects of Lentinus Edodes Powder Addition on the Rheological Properties of Wheat Flour |
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| Liu Quan,Chen Huijun,Wang Haibin.Effects of Lentinus Edodes Powder Addition on the Rheological Properties of Wheat Flour[J].Grain Technology and Economy,2013(1):51-53. |
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| Authors: | Liu Quan Chen Huijun Wang Haibin |
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| Institution: | (College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan,Hubei 430023) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lentinus edodes powder wheat flour rheological properties |
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