| 骨高汤中呈味物质的检测 |
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| 引用本文： | 郑成荣,王储炎,杨柳青. 骨高汤中呈味物质的检测[J]. 现代食品, 2022, 28(9): 176-180. DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.09.046 |
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| 作者姓名： | 郑成荣 王储炎 杨柳青 |
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| 作者单位： | 上海康识食品科技有限公司,上海 201103,合肥学院 生物食品与环境学院,安徽 合肥 230601;烹饪科学四川省高等学校重点实验室 四川旅游学院,四川 成都 610100 |
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| 摘 要： | 本文以不同产地的骨头制作的高汤为原料,通过定量描述分析法来开展外观、气味、风味和滋味等感官特征的评价,利用色谱分析法来开展成分检验,从而确定骨高汤中常见的呈味成分,并探究相关感官描述词汇与呈味成分的相关性,从而为高汤产品原料验收和开发提供参考。实验结果表明,鲜味氨基酸和肌苷酸成分可以用作高汤原料验收和产品开发的关键评价指标。
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| 关 键 词： | 骨高汤 定量描述分析法(QDA) 感官指标 呈味成分 相关性分析 |
Detection of Taste Substances in Bone Broth |
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| ZHENG Chengrong,WANG Chuyan,YANG Liuqing. Detection of Taste Substances in Bone Broth[J]. Modern Food, 2022, 28(9): 176-180. DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.09.046 |
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| Authors: | ZHENG Chengrong WANG Chuyan YANG Liuqing |
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