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| “油爆”菜肴的操作技巧 | |
| 引用本文： | 黄宝文. “油爆”菜肴的操作技巧[J]. 粮食流通技术, 2016, 0(7): 54-55. DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.07.024 |
| 作者姓名： | 黄宝文 |
| 作者单位： | 南通市肿瘤医院,江苏南通,226000 |
| 摘 要： | "油爆"系爆类(酱爆、葱爆、盐爆等)烹调法中的一种极为常见的烹调方法,是我国传统烹调方法。油爆菜肴不但具有很高的营养价值,而且具有优美的造型。原料的成分是其受热后具有特定造型的必要条件,而刀工的处理是充分条件。如原料不含蛋白质,不具有受热变性的特点,刀技再高超、也不能打卷;同时,尽管原料具有受热变性的特点,没有精湛的刀工处理,也不会达到预想的造型。 |
| 关 键 词： | 蛋白质 刀工 上浆 火候 |
The Theory of "Oil" Cuisine Skills |
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