| 冻藏时间对羊肉MFI、剪切力及蒸煮损失的影响 |
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| 引用本文： | 叶丽努尔·哈木扎.冻藏时间对羊肉MFI、剪切力及蒸煮损失的影响[J].粮食流通技术,2016(15):103-105. |
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| 作者姓名： | 叶丽努尔·哈木扎 |
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| 作者单位： | 昌吉回族自治州产品质量检验所,新疆 昌吉,831100 |
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| 摘 要： | 本文以绵羊肩肌、臀肌为实验材料,以肌原纤维断裂指数(MFI)、剪切力、蒸煮损失等的变化及其之间的关系为实验指标,研究在-18℃下冻藏不同时间(0.5、1、2、7d)对羊肉嫩度的影响。研究表明:肩肌MFI在冻藏0.5 d时羊肉的嫩度最好,肉臀肌MFI在冻藏7 d后的嫩度最佳;肩肌冻藏0.5 d时的剪切力较好、嫩度较好,臀肌冻藏2 d后剪切力最大、嫩度较低,肉质较差;肩肌冻藏0.5、1 d后的蒸煮损失较低、嫩度较好,臀肌在冻藏0.5 d后的蒸煮损失较低、嫩度较好。
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| 关 键 词： | 羊肉冻藏 MFI 剪切力 解冻滴水损失 蒸煮损失 |
Effects of Freezing Time on Mutton MFI,Shear Stress and Cooking Loss |
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